Pasta colorata
Caciocavallo silano, alla scoperta di uno dei formaggi più noti d'Italia

Caciocavallo silano, alla scoperta di uno dei formaggi più noti d'Italia

Gli amanti dei formaggi conoscono sicuramente bene il caciocavallo silano, uno dei prodotti enogastronomici più noti del sud Italia. D'altronde, la sua denominazione parla chiaro: questo formaggio viene prodotto da moltissimi anni nella zona della Sila, che include i territori di Basilicata, Campania, Calabria, Molise e Puglia. Qui vengono allevate le mucche che producono latte da utilizzare nella preparazione del formaggio, che viene ancora lavorato a mano secondo tradizione. Ma cerchiamo di scoprire qualcosa di più sul caciocavallo, che sembrerebbe essere conosciuto in queste zone sin dall'Antica Grecia.

Caciocavallo silano: le caratteristiche

Anzitutto, chiariamo il perché questo formaggio prende il nome di caciocavallo. La denominazione sembrerebbe essere piuttosto antica e legata all'usanza di produrlo a coppie e poi appenderle a stagionare a cavallo di una trave. D'altronde, tutti conosciamo alla perfezione la forma del caciocavallo silano, che si presenta con una crosta sottile, liscia e di colore paglierino, e un odore con intensità aromatica che varia a seconda della stagionatura. All'interno, invece, il formaggio si presenta con una consistenza omogenea (fatta eccezione per qualche piccola sfoglia) ed un colore giallo paglierino. Il sapore è pressoché unico: dolce e fondente nei primi mesi di stagionatura, poi più piccante e intenso con il passare del tempo. 

Come si produce il caciocavallo?

Come anticipato, l'intera produzione di questo formaggio avviene interamente a mano, rispettando tutte le indicazioni della tradizione locale. Vediamo allora quali sono le fasi della lavorazione del caciocavallo silano, così da capire a cosa si deve il suo gusto unico e intenso.

  • Mungitura: l'intero processo di produzione ha inizio con il latte vaccino appena munto da mucche allevate nei territori dell'Altopiano della Sila
  • Cagliatura: il latte viene coagulato ad una temperatura di 36/38°C, utilizzando anche caglio in pasta di vitello o di capretto
  • Maturazione e filatura: una volta che la cagliata raggiunge la consistenza desiderata, ha inizio la fase di maturazione, ossia una fermentazione lattica intensa che può durare dalle 4 alle 10 ore. Questa termina quando il formaggio assume una consistenza giusta per essere filata
  • Lavorazione: la pasta viene lavorata per assumere la forma desiderata
  • Raffreddamento e salatura: le forma vengono immerse prima in acqua di raffreddamento, poi in salamoia. In questo modo si ha la fase di salatura del formaggio, che può durare un tempo variabile a seconda del peso della forma (ma mai meno di sei ore)
  • Legatura
  • Stagionatura: il caciocavallo viene sottoposto alla stagionatura per un periodo minimo di 30 giorni
  • Marchiatura

Chiarite le fasi di produzione, ci sembra evidente che la qualità del caciocavallo silano dipenda soprattutto dalla prelibatezza della materie prime, uniche nel loro genere perché legate al loro territorio di appartenenza. 

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